เป็นมากกว่าเครื่องปรุงรสหรือเครื่องปรุง กระตุกเป็นวัฒนธรรมที่ควรค่าแก่การเฉลิมฉลองโดยเฉพาะในช่วงคริสต์มาส
เมื่อเดือนที่แล้ว เฟรนไชส์ของแมคโดนัลด์ในสหราชอาณาจักรได้เปิดตัวแซนด์วิชไก่แบบกระตุกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเมนูประจำเทศกาลปี 2020 แม้ว่าบริษัทฟาสต์ฟู้ดหวังอย่างชัดเจนว่าจะใช้ประโยชน์จากความสำคัญของการกระตุกต่อชาวจาเมกาพลัดถิ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงคริสต์มาส แต่จานนี้ไม่ได้ผลิตขึ้นสำหรับชาวจาเมกา 800,000 คนในประเทศอย่างแน่นอน
เช่นเดียวกับที่ชาวจาเมกาทั่วโลกร่วมมือกันทางดิจิทัลในปี 2018 เพื่อจัดการกับPunchy Jerk Rice ที่น่ารังเกียจของ Jamie Oliver พวกเขาปฏิเสธที่จะปล่อยให้การดูหมิ่นการทำอาหารนี้ผ่านไป เชฟชาวอังกฤษผู้กล้าหาญผู้มีชื่อเสียงรายนี้เปิดตัวแพคเกจข้าวปรุงแต่งพร้อมเสิร์ฟด้วยกระเทียม ขิง และพริกขี้หนู พร้อมเสิร์ฟในไมโครเวฟ ผลลัพธ์ไม่ได้ใกล้เคียงกับสิ่งที่ชาวจาเมการู้จักว่าเป็น “กระตุก” การดูถูกเหยียดหยามของพวกเขาถูกแชร์ผ่านการพูดจาโผงผาง ความเห็นสนับสนุน และการปรากฏตัวทางโทรทัศน์ในช่วงเช้าของ Twitter หนังสือพิมพ์เดอะซัน ของอังกฤษ เรียกคนพลัดถิ่นที่โกรธเคืองว่า ” เกล็ดหิมะ ” และคนผิวขาวจำนวนมากในโซเชียลมีเดียก็คร่ำครวญว่า “เป็นแค่แซนวิช” แต่ความจริงก็คือ สำหรับชาวจาเมกา การกระตุกเป็นมากกว่า “แค่” อะไรก็ตาม
ดังที่แคโรลีน คูเปอร์นักวิชาการด้านวรรณกรรมชาวจาเมกาผู้มีชื่อเสียงอธิบาย กระตุกเป็น “หนึ่งในมรดกที่ยั่งยืนของการหลอมรวมของวัฒนธรรมแอฟริกันและทาอิโนในจาไมกา” Taíno ชาว Arawak เป็นสมาชิกของประชากรพื้นเมืองของแคริบเบียน พวกเขาเป็นคนแรกที่เรียกเกาะ Xaymaca ซึ่งหมายถึง “ดินแดนแห่งไม้และน้ำ” และติดต่อกับชาวยุโรปเป็นครั้งแรกเมื่อโคลัมบัสมาถึงในปี ค.ศ. 1494 อาณานิคมของสเปนมาถึงอย่างเป็นทางการในอีก 15 ปีต่อมา แต่การตั้งถิ่นฐานของพวกเขามีขนาดเล็กและได้รับทุน ไม่เพียงพอ เมื่อเทียบกับอาณานิคมแคริบเบียนอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ชาวสเปนได้นำแรงงานทาสมาที่เกาะนี้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเสาการค้า
สงครามระหว่างอังกฤษและสเปนมาถึงชายฝั่งจาเมกาในกลางศตวรรษที่ 17 นำไปสู่การรุกรานของอังกฤษ และสเปนละทิ้งเกาะนี้เพื่อตั้งถิ่นฐานในคิวบา ผู้ที่เคยถูกกดขี่ข่มเหงหนีไปที่ภูเขาของเกาะและกลายเป็นที่รู้จักในนามชาวมารูน—มาจากคำภาษาสเปนcimarronesซึ่งหมายถึงนักปีนเขา แต่เมื่อถึงเวลาที่พวก Maroons พบกับชาวพื้นเมืองดั้งเดิมของเกาะ ซึ่งเคยหลบภัยอยู่ในเขตที่ยากต่อการสำรวจด้วย 90 เปอร์เซ็นต์ของประชากร Taíno ได้สูญพันธุ์. ในขณะเดียวกันชาวอังกฤษได้ขยายการแสดงตนอย่างรวดเร็วในจาเมกา ขนส่งแรงงานทาสจากแอฟริกาซึ่งจะกลายเป็นกลไกของอุตสาหกรรมน้ำตาลที่เฟื่องฟู ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ชาว Maroons จะมีจำนวนเพิ่มขึ้นเนื่องจากผู้คนที่เป็นทาสจะหลบหนีจากพื้นที่เพาะปลูกสำหรับภูเขา
คูเปอร์กล่าวเสริมว่า “หลักฐานทางโบราณคดีแสดงให้เห็นว่า ชาวมารูนซึ่ง ดูหมิ่นการเป็นทาสและอ้างสิทธิ์ในอิสรภาพในพื้นที่ภูเขาภายในของเกาะได้ตั้งรกรากอยู่ท่ามกลางชนพื้นเมืองที่รอดชีวิตจาก ‘การค้นพบ’ ที่บอบช้ำ พวกเขาแบ่งปันประเพณีการทำอาหาร” ในบรรดาประเพณีเหล่านั้นเป็นเรื่องงี่เง่า
Jerkเป็นคำแบบสแตนด์อโลนหมายถึงวิธีการปรุงเนื้อรมควันและย่าง ในขณะที่สูตรปรุงรสแบบฉุดเฉียวในอดีตเรียกร้องให้ใช้พริกนก พริกขี้หนู และพริกป่น สูตรอาหารสมัยใหม่อาจรวมถึงพริกขี้หนูสก๊อต หัวหอม กระเทียม ขิง พริกขี้หนู โหระพา และอบเชย เช่นเดียวกับบาร์บีคิวจากทางตอนใต้ของอเมริกา เจอร์ราร์ดในวันนี้เป็นเพียงเศษเสี้ยวของยุคทาส เมื่อ Maroons จะเปลี่ยนเนื้อแข็งๆ ให้กลายเป็นอาหารจานอร่อยที่นุ่มลิ้น ตามคำกล่าวของแกรีเอล เฟอร์กูสัน เชฟและเจ้าของภัตตาคารที่มีชื่อเสียงซึ่งเข้าร่วม งานเฉลิมฉลอง “ Savoring Jamaica ” ของมูลนิธิ James Beard Foundation ครั้งแรก, หนีตามประเพณีล่าหมูป่า; ปรุงรสเนื้อด้วย pimento (ออลสไปซ์เบอร์รี่) เกลือและพริกไทยนก (พริกชนิดหนึ่งในตระกูลเดียวกับพริกป่น); ห่อด้วยใบเฒ่าพริกไทย และในที่สุดก็ปรุงใน “หลุมไร้ควันใต้ดิน … ย่างบนถ่านที่กำลังไหม้เกรียม”
ความสำคัญของหลุมไร้ควันเกิดขึ้นจากข้อเท็จจริงที่ว่าชาว Maroons ที่ลี้ภัยในประเทศห้องนักบิน—ทิวเขาที่รายล้อมสวนที่พวกเขาเคยเป็นทาสมาก่อน—ต้องดำรงตนอยู่โดยไม่เปิดเผยที่ตั้งของพวกเขา หากพวกเขาปรุงด้วยไฟ ควันก็จะทรยศต่อพวกเขา
“พวก Maroons พัฒนาพันธมิตรกับชาวพื้นเมืองที่สอนให้พวกเขารักษาเนื้อด้วยเครื่องเทศและใบไม้ที่มีอยู่ และพัฒนาวิธีการทำอาหารใต้ดินเพื่อหลบเลี่ยงศัตรูของพวกเขา” เฟอร์กูสันกล่าว “การมีส่วนร่วมในการรักษาเนื้อเน้นย้ำถึงของขวัญแห่งกลยุทธ์และการวางแผน”
เพื่อเลี้ยงดูตนเองเมื่อเผชิญกับความทุกข์ยาก ชาว Maroons ต้องตามล่า เตรียมตัว อนุรักษ์ ขนส่ง บำรุงเลี้ยง และดำรงชีวิตในขณะที่ต้องเดินทางอยู่เสมอ—บ่อยครั้งเป็นเวลาหลายทศวรรษ เฟอร์กูสันพูดได้ดีที่สุดว่า “กระตุกคือเสรีภาพที่แสดงออกในอาหาร”
ปัจจุบัน Jerk ได้พัฒนาจากอาหารแบบพกพาและมีเสถียรภาพในชั้นวาง เช่น เนื้อกระตุกเป็นแกนนำในการทำอาหาร มันได้หายไปจากมื้ออาหารฉลองเป็นส่วนหนึ่งของการรับประทานอาหารทุกวัน Jerk อยู่ในเมนูของโรงอาหารของโรงเรียนและโรงอาหารในสำนักงาน ทั่วทั้งเกาะ “ร้านอาหารกระตุก” (ร้านอาหารที่ทุ่มเทให้กับอาหารประเภทกระตุก) ผู้ชายกระตุกกระทะ (เชฟชายที่ทำงานยืนกระตุกริมถนนโดยใช้ถังน้ำมันโลหะดัดแปลงเป็นผู้สูบบุหรี่/เตาย่าง) และร้านทำอาหารที่ดำเนินกิจการโดยผู้หญิงที่มีวันหยุดในวันศุกร์นั้นอุดมสมบูรณ์ .
ไม่ว่าชาวจาเมกาจะตั้งถิ่นฐานอยู่ที่ใด พวกเขาก็พากระตุกไปด้วย—บางคนจบลงด้วยการเปิดร้านอาหารจาเมกา ชุมชนพลัดถิ่นที่สำคัญของจาเมกาในนิวยอร์กซิตี้ โตรอนโต ลอนดอน และไมอามี่มักมีร้านอาหารจาเมกาและแคริบเบียนที่คึกคักอยู่เสมอ ไส้จาเมกายังเสิร์ฟในโรงอาหารของเขตการศึกษาบางแห่งในโตรอนโตด้วย แต่ในทศวรรษที่ผ่านมา ดูเหมือนบริษัทจะกระโดดขึ้นรถไฟ “แบรนด์จาเมกา” ด้วยแนวคิดที่โชคร้าย เช่น ข้าวห่อของเจมี โอลิเวอร์
ชาวจาเมกาไม่จำเป็นต้องมีปัญหากับคนอื่นที่แสดงความรักต่อวัฒนธรรมของเรา ท้ายที่สุด เราปล่อยให้นักแสดงชาวอเมริกันจากCool Runningsหลีกหนีจากสำเนียงจาเมกาอันเลวร้ายของพวกเขา แต่เรามองว่าปัญหาการล้างบาปเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมของเราและทำการตลาดให้เป็นของแท้ หากแบรนด์ระดับโลกเรียกสินค้าของตนว่า “สไตล์จาเมกา” “สไตล์แคริบเบียน” หรือ “สไตล์จาเมกาของเรา” มากกว่าที่จะเป็นแค่การกระตุก การโต้เถียงส่วนใหญ่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาสามารถหลีกเลี่ยงได้
เฟอร์กูสันกล่าวว่า “พวกเขาจดจ่ออยู่กับตราของกระตุกเป็นชื่อที่พวกเขาพลาดรางวัลที่แท้จริงในการส่งมอบรสชาติที่ยอดเยี่ยมและเป็นของแท้” เฟอร์กูสันกล่าว Cooper สะท้อนความรู้สึกนี้โดยกล่าวว่า “ผลิตภัณฑ์อย่างCampbell’s … Jammin’ Jerk Chicken With Rice and Beans soupมักจะได้รับการต้อนรับด้วยการเยาะเย้ยจากชาวจาเมกาที่รู้ว่าอาหารกระตุกแท้ๆไม่สามารถบรรจุได้ง่ายสำหรับการบริโภคจำนวนมาก [พวกเขา] มักจะรดน้ำลง…สูญเสียความเผ็ดของผลเบอร์รี่ pimento และพริกขี้หนูสก๊อตซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญของเครื่องปรุงรสที่ร้อนแรง”
ในการทำให้กระตุกคุณจะต้องใช้เครื่องปรุงประมาณสองถึงสามช้อนโต๊ะต่อเนื้อสัตว์หนึ่งปอนด์ นวดเครื่องปรุงให้เข้ากับเนื้อแล้วพักไว้ค้างคืน จากนั้นให้สูบในอุดมคติของผู้สูบบุหรี่ หากคุณไม่ได้เป็นเจ้าของเตาอบ ต่อไปนี้คือวิธีการเปลี่ยนเตาอบของคุณให้เป็นผู้สูบบุหรี่ชั่วคราว:
- วางกระทะเหล็กหล่อหรือถาดอบโลหะที่มีฟอยล์อลูมิเนียมลึกอย่างน้อยหนึ่งนิ้ว
- ปิดด้วยเศษไม้พริกขี้หนูและไฟบนกองไฟ
- เมื่อไฟดับลง ให้วางถาดหรือกระทะที่ชั้นล่างของเตาอบที่อุ่นไว้ใต้ไก่งวงหรือแฮม
ไก่งวงขนาด 12 ปอนด์จะใช้เวลาประมาณหกชั่วโมงครึ่งในการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิมที่มีอุณหภูมิ 240 องศาฟาเรนไฮต์ ในขณะเดียวกัน ขาแฮมต้องใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งต่อปอนด์ที่อุณหภูมิ 225 องศา
เครือร้านขายของชำหลายแห่งทั่วสหรัฐอเมริกามีเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปพร้อมใช้จากผู้ผลิตอย่างเกรซ แต่ถ้าคุณพร้อมจะทำแบบโฮมเมด นี่คือสูตรที่ได้รับการอนุมัติจากจาเมกา
ซอสหมักจาไมก้ากระตุก
วัตถุดิบ
พริกขี้หนูสก๊อตขนาดกลาง 6 ตัว (แทนด้วย habaneros แต่ไม่ใช่ jalapeños)
หัวหอมสีเหลือง 1 ต้น หัวหอม
สับ 1/2 ถ้วย กระเทียมสับ
6 กลีบ
น้ำส้มสายชูกลั่นขาว
1/8 ถ้วย น้ำมะนาวสด 1/8 ถ้วย
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ (มะกอก ผัก หรือคาโนลา)
ขิงสับ
3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดง
2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา (ไม่ต้องใส่แฮม)
พริกไทยดำป่น
1 ช้อนโต๊ะ พิเมนโตเบอร์รี 1 ช้อนโต๊ะ (หรือออลสไปซ์ 1½ ช้อนชา)
ลูกจันทน์เทศ
1 ช้อนชา อบเชย
1 ช้อนชา โหระพาสด 1 ช้อนชา
วิธี
ใส่ส่วนผสมในเครื่องปั่นและปั่นจนส่วนผสมกลายเป็นแป้งที่เนียน น้ำดองสามารถอยู่ได้นานถึงหกเดือนในตู้เย็น
สัจพจน์ของจาเมกาเรื่อง “สิบเรื่องในหนึ่งเดียว” สรุปการกระตุก จานนี้แสดงถึงทั้งแง่มุมที่น่าสนใจของมานุษยวิทยาอาหารและเชื่อมโยงกับบรรพบุรุษของเรา Jerk สะท้อนถึงความเฉลียวฉลาดและความสามารถในการพัฒนารสชาติของบุคคลเหล่านี้จากการรวบรวมส่วนผสมที่ล่าและหาอาหารมา ชาวจาเมกาพลัดถิ่นซึ่งได้รับแรงหนุนจากคำมั่นสัญญาระดับชาติที่สั่งการให้ชาวจาเมกาควรมีส่วนร่วมในการ “ส่งเสริมสวัสดิภาพของเผ่าพันธุ์มนุษย์ทั้งหมด” จะปกป้องทั้งประวัติศาสตร์และความถูกต้องของมันอย่างดุเดือด
